![[glowing star]](kl-ster.gif){kind=small}
De beginnende brouwer
Om thuis bier te maken van een bierkit wil je natuurlijk weten welke grondstoffen er gebruikt zijn. Bier wordt hoofdzakelijk gemaakt van de volgende grondstoffen :
De gerst heeft een aantal bewerkingen ondergaan zoals mouten, schroten en maischen. Gerst mouten is de graankorrels enkele dagen laten kiemen. Vervolgens wordt de gekiemde gerst gedroogd en ontdaan van worteltjes en kiemblaadjes en wordt het mout genoemd. Mout schroten is grof malen om de korrels open te breken. Maischen is een beslag maken van de gebroken korrels met warm water, in stappen bij verschillende temperaturen verwarmen om het zetmeel om te zetten in suikers.
Het bekomen extract wordt gefilterd en samen met de hop gekookt. Daarna wordt het ingedikt tot een dikke siroop en in blikken verpakt. De biermaker kan, door de siroop aangelengd met wat water even op te koken, op een zeer eenvoudige manier bier maken. Het enige dat nog moet gebeuren is de vergisting om de alcohol te vormen. Ten slotte moet het jonge bier gebotteld worden waarna het een tijdje moet rijpen liefst in een frisse kelder.
Waarschijnlijk zullen diegenen die bier willen maken afkomstig zijn uit het wijnmakersmilieu, de brouwer in spé is zoals de wijnmaker bezig met het maken van een alhoholhoudende drank bekomen door gisting. Bij het bier maken gelden niet dezelfde normen, bier is qua samenstelling een totaal ander product dan wijn.
Bij het bier maken is zuiverheid de voornaamste factor voor het al dan niet lukken van een brouwsel. De fase tussen het koken en het vergisten is de meest kritieke. In dit stadium is het bier in wording zeer vatbaar voor allerlei infecties; het is nl. een zeer geschikte voedingsbodem voor bacteriën die het bier een slechte smaak en geur kunnen geven, of het bier kan doen bederven. Allerlei schadelijke schimmels vinden hier eveneens hun gading. Vooraleer we beginnen met bier maken eerst een woordje uitleg over reinigen en desinfecteren.
Willen we de infecties de pas afsnijden dan is werken met zuiver materieel van essentieel belang om een goed en houdbaar product te bekomen. Het materieel zuiver maken wordt uitvoerig behandeld in het hoofstuk reinigen en desinfecteren.
We spreken van een infectie als we andere micro-organismen in het wort of het bier aantreffen dan gistcellen van de giststarter.
Een infectie met wilde gisten komt meestal uit de omgevingslucht. Slecht gereinigd of onvoldoende onsmet gereedschap kan eveneens wilde gistcellen in het bier brengen. Een infectie met wilde gisten gebeurd meestal zonder dat je er weet van hebt en kan vermeden worden door enerzijds bier te maken in de winter, dan bevat de lucht weinig wilde gistcellen. Anderzijds door zeer zuiver (lees steriel) te werken bij het maken van van de giststarter en tijdens het beluchten. Vreemde micro-organismen vermenigvuldigen zich sneller dan biergistcellen.
De bacteriën onderscheiden zich in twee groepen: de aërobe bacteriën en de anaërobe bacteriën.
Bij de aërobe bacteriën (zuurstof-minnende) hebben we vooral te maken met de azijnzuurbacterie die een typische zure geur en smaak veroorzaakt. Ze geeft soms draden in het bier die na verloop van tijd zullen verdwijnen.
Bij de anaërobe bacteriën (zuurstof-vrezende) vinden we een melkzuurbacterie die in twee vormen kan voorkomen:
- De lactobacillen.
Deze eersten veroorzaken een troebelheid in het bier en geven een metaalsmaak bij hoge concentraties (zien er onder de microscoop uit als staafjes).- De pediococcen
De tweede soort geeft ook een troebelheid met daarnaast een diacetylsmaak aan het bier.Dit zijn slechts enkele van de mogelijke infecties, echter wel de meest voorkomende. Ze zijn te voorkomen door ....... ja u raad het al hygiëne in de lokalen en, alles wat direct of indirect met bier in aanraking komt tot aan het afvullen reinigen en desinfecteren.
De hevelslangen verdienen bijzondere aandacht. Hierin ontstaat meestal de infectie doordat er geen enkele borstel in kan. Door de slang een tijdje volledig onder te dompelen in een reinigingsoplossing kan je eventueel ingedroogd vuil losweken. De hevel reinigen met een stijve inoxdraad van 2,5 mm dikte en ongeveer de lengte van heveldarm. De draad aan een zijde 2,5 cm dubbel plooien zodat er een oog ontstaat. Het ziet er dan uit als een zeer grote naald, met een klein doekje in het oog van de naald kan men de slang dan inwendig reinigen.
Dit zijn twee volledig verschillende processen die onafscheidelijk met elkaar verbonden zijn, zowel bij het bier brouwen als bij de vinificatie van vruchtensap tot wijn. We zullen ze een voor een toelichten.
Met reinigen bedoelen we eerst het zichtbare vuil verwijderen en dan het onzichtbare dat verborgen zit achterin de minuscule gleufjes en krasjes. Bij het reinigen van het materieel zijn een paar zaken die ik van dichterbij wil belichten.
Het zichtbare vuil bestaat uit zetmeel, eiwitten en suikers, het vormt een uitstekende voedingsbodem voor alle micro-organismen. Willen we een bier bekomen dat helder en houdbaar is moeten we ook alles wat direct of indirect met het bier in aanraking komt zo goed als steriel maken om ook het onzichtbare vuil geen kans te geven.
Indien we zouden reinigen met gewoon water zonder toevoeging van eender wat dan zou de oppervlaktespanning van het water beletten dat het tot bij het onzichtbare vuil kan komen, laat staan iets wegnemen. Een beetje meer uitleg over de oppervlaktespanning van water.
Als we een glas vullen met kraantjeswater tot aan de rand, dan kunnen we water bijvullen tot boven de rand van het glas, het wateroppervlak staat bol door oppervlaktespanning.
Nemen we een maatglas en we vullen dit halfvol dan kun je zien dat het water aan de kant hoger staat dan in het midden. Het oppervlak van het water is dan hol. Het is de oppervlaktespanning die het water aan de rand omhoogtrekt.Door een reinigingsproduct aan het water toe te voegen verkrijgen we zowel een verlaging van de oppervlaktespanning als een chemische reactie van het reinigingsproduct op het vuil.
De huis-tuin-en-keukenproducten zijn eigenlijk niet geschikt als reinigingsmiddel. Door het frisruikend parfum dat er aan toegevoegd is en de detergenten die ze bevatten welke meestal zeer schuimnegatief werken. Bij het reinigen speelt ook de temperatuur van de oplossing een belangrijke rol, immers bij hogere temperatuur zal de reiniging sneller en makkelijker verlopen. Indien we een verhoogde temperatuur niet kunnen handhaven dan kan een langere inweektijd soms hetzelfde resultaat geven.
Alles onmiddellijk na gebruik uitspoelen met leidingwater laten uitlekken en droog wegbergen is de eerste stap en voorkomt veel narigheid.
Ik noem hier enkele krachtige en doeltreffende alcalische reinigers, ze worden in elke brouwerij gebruikt en kunnen ook door de amateurbrouwer gebruikt worden.
We gaan ervan uit dat er grondig gereinigd is alvorens met de desinfectie te beginnen. Bij het ontsmetten of desinfecteren is het de bedoeling een zo hoog mogelijk percentage micro-organismen of sporen van schimmels te doden.
Voor de brouwer is sulfiet niet zo betrouwbaar omdat het niet direct een dodende werking heeft op bierschadelijke bacteriën. Ik gebruik sulfiet enkel in het laatste spoelwater. Hier volgen enkele ontsmettingsmiddelen.
Bij al deze reinigers en ontmettingsmiddelen wordt de techniek van onderdompeling toegepast.
Tenslotte een woordje over SULFIET.
KALIUMDISULFIET wit poeder
Chemische formule K2 S2 O5
De ontsmettende werking van sulfiet bestaat uit het vrijmaken van een gasvormig zwaveldioxide. Wordt gebruikt in het laatste spoelwater in een oplossing van 10 gram per 10 liter water met toevoeging van 1 gram citroenzuur (om het vrijmaken van het gas te bekomen) geen citroensap.
Brouwen met een bierkit
M'n eerste bier heb ik gemaakt met een bierkit. Dit zijn blikken met 1,5 kg ingedikte moutsiroop waar alle benodigde ingrediënten inzitten met gedroogde gist in een zakje meegeleverd. Deze bierkits zijn in verschillende varieteiten in de handel verkrijgbaar en zijn ideaal voor de beginner.
De inhoud van zo'n blik is gehopte wort die ingedikt is door verdamping. Als we er terug water aan toevoegen en we laten het koken, kan na afkoeling en toevoeging van de biergist de gisting gestart worden om er bier van te maken.
Meestal zijn dit Engelse biertypes, dus Engelse smaken, Engels alcohol gehalte en ook een Engelse schuimkraag. Al dit Engels gedoe kan een beetje aangepast worden aan Vlaamse zeg maar Antwerpse normen door er minder water dan voorgeschreven aan toe te voegen en de Engelse schuimkraag pakken we aan met schuimstabilisator, het oog wil immers ook wat.
Gebruik nooit ofte nimmer water dat onthard is met een onthardingsinstalatie of -apparaat
We kunner er ook extra suiker aan toevoegen voor een hoger alcohol gehalte maar deze extra suiker doet dan weer afbreuk aan de volle smaak van het bier en werkt schuimnegatief.
Het materieel is verkrijgbaar in de kleinhandel, zie gouden gids onder de rubriek Wijn- & Bierbereiding.
Dit doen we door er een zogenaamde starter van te maken. Een giststarter maken is zowel voor de beginner als de gevorderde brouwer hetzelfde. Dit doe je enkele dagen op voorhand, vermits de starter moet klaar staan als je begint met het koken van de siroop.
Dat de bereiding van een giststarter onder doorgedreven hygiënische omstandigheden moet geschieden hoeft geen betoog. De kwaliteit van de giststarter is van te groot belang voor het verdere verloop van de gisting. Eender welke besmetting zal zich sneller dan de gist ontwikkelen en het wort te besmetten.
Breng 0,5 L water aan de kook met 50 gram droog moutextract, enkele druppels melkzuur van 80%, facultatief een mespuntje gistvoeding (diammonium waterstof fosfaat), en laat enkele minuten doorkoken. Laat het afkoelen tot kamertemperatuur in de gesloten pot. De zuurstof is door het koken uit de vloeistof verdreven. De gisten hebben zuurstof nodig om zich te kunnen vermenigvuldigen. Door de vloeistof vanop een hoogte enkele malen over te gieten naar een andere pot wordt er terug zuurstof opgenomen.
Als de temperatuur tussen 18 en 25°C is giet je het in een fles met een brede opening. Voeg er de gist aan toe en dek de fles af met een propje watten. Plaats de fles bij een temperatuur van 20 - 22°C. Als alles goed is en je de volgende dag lichtjes met de fles schudt, dan zie je gasbelletjes opstijgen. Een tijd later zal er een dunne laag schuim op het oppervlak komen, nu is de gist klaar voor gebruik.
Voeg 2 gram Iers mos toe (het helpt het bier uitklaren) en laat alles 10 minuten koken. Opgelet voor aanbranden en overkoken. Doe ondertussen 10 liter koud water met een hevige straal in het gistingsvat. Giet vervolgens de gekookte siroop in het gistingsvat en laat alles verder afkoelen tot ± 20°C.
Als je vergist in een dame-jean'ne, altijd onder een waterslot. Als je vergist in een gistingsvat plaats het deksel zodanig dat het koolzuurgas kan ontsnappen. Zorg ervoor dat er geen vliegjes in kunnen. Deze kleine vliegjes (ze zwermen meestal rond en in vuilbakken met etensresten) worden aangetrokken door de geur van de gisting. Het grote gevaar is : ze dragen de azijnbacteriën over op het bier zodat het waardeloos wordt.
Vergisten in een gistingsvat maakt het mogelijk om een deel van het schuimdek met de bruine kleverige vlekken (hopharsen) met een steriele schuimspaan af te scheppen. Dit zal de smaak van het bier ten goede komen. Na ongeveer 1 week is de gisting ten einde en zal het schuimdek terug te verdwijnen.
Nu meet je de densiteit van het jonge bier. Als de densiteit gedaald is tot ongeveer 1015 of lager hevel dan over naar de kleine dame-jean'ne zonder de gist op de bodem mee op te zuigen. Zorg bij het overhevelen dat er zo weinig mogelijk zuurstof wordt opgenomen door de uitloop onder vloeistofniveau te laten vloeien. Plaats de dame-jean'ne met het jonge bier in een koele kelder.
De koele temperatuur in de kelder zal de gist naar de bodem doen bezinken. Na een lagering van 1 à 2 weken in de kelder begint het bier stilaan helder te worden en mag het gebotteld worden. Ondertussen heb je al de tijd om de flesjes grondig te reinigen die je gaat vullen met bier.
Om een hergisting in de flesjes te krijgen moeten we een beetje suiker aan het bier toevoegen. Per 20 liter bier doen we 160 gram gewone kristalsuiker met een beetje water in een pannetje en we laten het enkele minuten koken. Indien je een schuimstabilisator wil toevoegen aan het bier los dan de dag voor het bottelen 2 gram stabilisator op in ongeveer 100 ml koud water. We voegen het suikerwater en de opgeloste schuimstabilisator bij het overgehevelde bier en na even roeren kunnen we beginnen met de flesjes te vullen.
Een overdosis aan suiker geeft het gevaar dat de flessen de druk niet kunnen weerstaan en ontploffen. Gebruik daarom altijd flessen die voldoende druk kunnen weerstaan. Gewone bierflesjes met hergisting op fles, beugelflessen of zware champagneflessen komen in aanmerking om bier in af te vullen. Voor champagneflessen zijn eveneens kroonkurken te verkrijgen.
De dag dat je gaat bottelen moeten de flesjes, de hevelslang, de lege dame-jean'ne, de roerstaaf en alles wat direct of indirect met het bier in aanraking komt, grondig ontsmet zijn. De flesjes kunnen we vrij nauwkeurig en zonder morsen vullen door overhevelen van de dame-jean'ne naar de bierfles. Een slang met binnendoormeter van 6 mm is goed bestuurbaar wat het onderbreken per fles betreft. Vul de fles tot ongeveer 3 cm van de rand waarna ze onmiddellijk gesloten wordt met een kroonkurk.
Tijdens het rijpen heeft het bier de tijd om volledig helder te worden en zal de gist zich vastzetten op de bodem van de rechtopstaande flessen. De duur van het rijpen hangt af van uw persoonlijk geduld. De hergisting vormt koolzuur CO2 in de gesloten fles, dit gaat gepaard met een drukontwikkeling. Door de druk kan het koolzuur zich binden met het bier met als resultaat een parelend bier. Na een 4 tal weken kan het bier gedronken worden maar enkele maanden wachten wordt beloond met een betere smaak en een mooiere schuimkraag bij het schenken.
Als je enige ervaring hebt opgedaan met de bierkits en je wil meer naar eigen smaak brouwen kan je overstappen naar moutextract. Het is verkrijgbaar in verschillende vormen: licht of donker, vloeibaar of droog. Hopextract al dan niet geïsomeriseerd is te koop in kleine flesjes. Er zijn verchillende varieteiten verkrijgbaar zoals Hallertau, Goldings, Northern Brewer ....
Om 10 liter bier te maken gebruik je de volgende richtwaarden: 1,5 kg droog of 1,8 kg vloeibaar moutextract en 10 ml hopextract. Doe het droog extract voorzichtig bij enkele liters water (klontert makelijk), breng het aan de kook en voeg het hopextract erbij. Laat dit mengsel minstens 15 minuten koken. Nadat het afgekoeld is giet je het in het gistingsvat en voeg je water bij tot 10 liter.
Als het bier van moutextracten een beetje zoet uitvalt (moutextract bevat relatief veel onvergistbare suikers), kan je een deel moutextract vervangen door kristalsuiker. Door de samenstelling naar je eigen smaak aan te passen bekom je een bier dat meer voldoening geeft. Het vergisten, lageren en bottelen verloopt op dezelfde manier als met een bierkit.
Veel succes !!
Deze pagina kon enkel tot stand komen dank zij kosteloze webspace bij Digitale Metropool Antwerpen.
| Geraadpleegde werken | |
| Luc De Pooter | Reiniging en Desinfectie. |
alle vragen en opmerkingen antwoord via e-mail naar walter.hendrickx6@telenet.be
Walter Hendrickx amateur-brouwer te Ekeren
